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主料:蛏子肉 300克(建议提前吐沙洗净,焯水至开口后捞出,剥壳取肉备用)
辅料:丘北红辣椒干 50克(需提前处理)
小料:葱段 5克(切3cm段)、姜丁 10克(切指甲片大小)、蒜仁 10克(切蒜粒)
调料:牛油香麻辣酱 30克 辣鲜露 8克 头抽鲜上鲜酿造酱油 10克 蚝油 10克
欣澄红椒油 60克(分两次使用)料酒 20克 糖 2克
详细步骤
1:处理红辣椒干
1. 热水浸泡:将50克丘北红辣椒干放入碗中,加热水(没过辣椒)浸泡10分钟,软化后沥干水分(去籽可减少辣度,保留则更香辣)。
2. 过油增香:锅中倒入适量油(约300ml,油量能浸没辣椒即可),烧至160-180℃(插入筷子周围冒小泡),转中小火,放入泡软的红辣椒干炸制。
关键点:炸至辣椒表面微皱、颜色加深(约30秒-1分钟),捞出控油。
3. 拌红椒油:将炸好的红辣椒干放入大碗中,加入30克欣澄红椒油,拌匀备用(辣椒吸油后更润,且提前融合红椒香气)。
2:爆炒蛏子肉
1. 煸香小料:锅中留少许底油(约1汤匙),开中火,先下姜丁、蒜粒爆香,再放葱段炒出葱香。
2. 煎炒蛏子肉:转大火,倒入300克蛏子肉快速翻炒,淋入20克料酒去腥,翻炒至蛏肉表面微微收紧。
3:调味烧制
1. 加入调料:依次放入以下调料,快速翻炒均匀:
牛油香麻辣酱 30克(增香提辣)辣鲜露 8克(提升鲜辣层次)头抽鲜上鲜酿造酱油 10克(增色提鲜)和味鲜蚝油 10克(增加醇厚感)糖 2克(平衡辣味)
2. 放入辣椒干:将步骤1拌好红椒油的辣椒干倒入锅中,与蛏子肉充分翻拌,使辣椒均匀裹在蛏肉上。
4:收汁装盘
1. 淋红椒油:沿锅边淋入剩余的30克欣澄红椒油(激发香气,使菜品色泽红亮)。
2. 收汁出锅:中火翻炒约1分钟,待汤汁略微收浓(包裹住蛏肉和辣椒),关火装盘。
关键提示
蛏子预处理:若使用新鲜蛏子,需先冷水下锅(加姜片、料酒),煮至开口后捞出,剥肉并剔除泥线;冷冻蛏子肉需提前解冻焯水。
辣椒干选择:丘北红辣椒干辣度适中且香气足,若喜欢更辣可替换为小米辣干,或增加辣酱比例。
红椒油作用:分两次使用(炸辣椒+最后淋油),既保证辣椒润泽,又让成品色泽更诱人。
火候控制:全程保持大火快炒,避免蛏肉变老,辣椒过油时注意温度防止焦黑。
成品特点:蛏肉鲜嫩弹牙,红辣椒干香辣浓郁,红椒油提亮色泽,复合酱料带来层次丰富的咸鲜微辣口感。
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